Οδηγός για αρχάριους για ζύμωση τροφών στο δρόμο

Οδηγός για αρχάριους για ζύμωση τροφών στο δρόμο


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Δουλεύοντας ως εθελοντής σε βιολογικά αγροκτήματα σε όλο τον κόσμο, μου αρέσει να μαζεύω τα φρούτα και τα λαχανικά μου, να ετοιμάζω το δικό μου φαγητό και να τα συντηρώ χωρίς κατάψυξη ή / και κονσερβοποίηση. Για χιλιάδες χρόνια, οι πρόγονοί μας χρησιμοποίησαν τη ζύμωση για να δημιουργήσουν τρόφιμα με θρεπτική αξία πολύ ανώτερη από αυτά που τρώνε οι περισσότεροι από εμάς σήμερα - οι Σουμέριοι λατρεύουν την μπύρα. Στην Αρκτική, τα ψάρια ζυμώθηκαν με τη συνοχή των μανιταριών. Οι αφρικανικές φυλές έπιναν μπύρα σόργου και έτρωγαν χυλό κεχρί που έχει υποστεί ζύμωση.

Ο Bill Mollison, ένας από τους ιδρυτές της permaculture και συγγραφέας του Το βιβλίο Permaculture της ζύμωσης και της ανθρώπινης διατροφής, έγραψε ότι πιθανώς συν-εξελίχσαμε με τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια τροφίμων, τους οποίους έχουμε μεταφέρει μαζί μας όπου κι αν έχουμε μεταναστεύσει. Είμαστε πάντα σε αμοιβαία σχέση με τους περισσότερους από αυτούς τους μικροοργανισμούς και διαδραματίζουν βασικό ρόλο στην ισορροπία του σώματός μας, ειδικά δουλεύοντας για το πεπτικό σύστημα.

Η αυξανόμενη περιέργειά μου μαζί με το επιστημονικό μου υπόβαθρο με έφεραν να ερευνήσω αυτόν τον συναρπαστικό κόσμο και να πειραματιστώ με τη ζύμωση.

Καθώς ανακάλυψα τα μεγάλα οφέλη της αρχαίας πρακτικής, αναρωτήθηκα γιατί τα ζυμωμένα τρόφιμα δεν είναι τόσο συχνά εμπορικά διαθέσιμα στη Δύση. Αντ 'αυτού, η βιομηχανία μεταποιημένων τροφίμων χειρίζεται, νοθεύει και επεξεργάζεται ανεπανόρθωτα τα αρχικά συστατικά των τροφίμων μέσω χημικών διεργασιών. Για παράδειγμα, οι Αμερικανοί συνήθιζαν να φτιάχνουν κέτσαπ με γαλακτώδη ζύμωση και απολαμβάνουν στο σπίτι. Τώρα καταναλώνουν ετησίως μισό δισεκατομμύριο μπουκάλια κέτσαπ που δεν περιέχουν ζωντανά ένζυμα, αλλά αποσταγμένο ξύδι και μεγάλη ποσότητα σιροπιού καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης.

Τα εμπορικά τουρσιά δεν έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά γίνονται με ξύδι και το εμπορικό λάχανο τουρσί έχει παστεριωθεί. Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θέρμανσης ενός φαγητού, συνήθως ενός υγρού, σε υψηλές θερμοκρασίες, προκειμένου να μειωθούν τα βιώσιμα παθογόνα και να καταστραφούν όλα τα ένζυμα - ένζυμα που βοηθούν το σώμα να απορροφήσει σημαντικά θρεπτικά συστατικά.

Οι σύγχρονες εμπορικές μέθοδοι αφυδάτωσης οξειδώνουν τη χοληστερόλη στο γάλα σε σκόνη, καθιστώντας την επιβλαβής για τις αρτηρίες και η ξήρανση σε υψηλή θερμοκρασία δημιουργεί επίσης μεγάλες ποσότητες νιτρικών ενώσεων, οι οποίες είναι ισχυρές καρκινογόνες ουσίες. Αλλά αυτό δεν είναι το μόνο που κάνει η παστερίωση στα τρόφιμα μας. Η θερμότητα μεταβάλλει το εύρος των αμινοξέων λυσίνη και τυροσίνη, καθιστώντας όλο το σύμπλεγμα πρωτεϊνών λιγότερο διαθέσιμο. Προωθεί την ταγγιλότητα των ακόρεστων λιπαρών οξέων και την καταστροφή των βιταμινών. Με απλά λόγια: Είναι ανθυγιεινό.

Τα πειράματά μου

Η ρουστίκ κουζίνα ενός βιολογικού αγροκτήματος σε ένα απομακρυσμένο χωριό του Παναμά έγινε το προσωπικό μου εργαστήριο. Δημιούργησα ειδικές ζυθοποιίες, τυρί και νόστιμα τουρσιά για τους έκπληκτους ταξιδιώτες μου. Και αυτή ήταν μόνο η αρχή.

Ήμουν απίστευτα έκπληκτος από τα διάφορα γκουρμέ τρόφιμα που είναι δυνατόν να δημιουργηθούν με την αρχαία τεχνική ζύμωσης. Ξεκίνησα με μια απλή συνταγή, άλλαξα με ενθουσιασμό κάποια συστατικά και χρησιμοποίησα τα λαχανικά από τον κήπο μας. Μετά από μια συνομιλία με έναν εθελοντή στο αγρόκτημα, συνειδητοποίησα ότι ένα λαχανικό που μοιάζει με σκουός μεγαλώνει γρήγορα και άγρια ​​στα κρεβάτια του κήπου μας, αλλά κανείς δεν ήταν ενθουσιασμένος που το έφαγε λόγω της ήπιας σάρκας του. Chayote είναι μια βρώσιμη σκουός που προέρχεται από τη Mesoamerica, είναι εύκολο να βρεθεί σχεδόν παντού. Χρησιμοποίησα μια παραδοσιακή γερμανική συνταγή λάχανο λάχανο και ετοίμασα το chayote με τον ακόλουθο τρόπο:

Συνταγή Sauerchayote

Συστατικά (για 4 λίτρα):

2 κιλά chayote
3 κουταλιές θαλασσινό αλάτι
1 κεφαλή σκόρδου

Επεξεργάζομαι, διαδικασία:

  1. Τεμαχίστε ή τρίψτε το chayote, λεπτά ή χοντρό, και τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο μπολ καθώς το κόβετε.
  2. Πασπαλίστε αλάτι στο chayote καθώς πηγαίνετε. Χρησιμοποιήστε περισσότερο αλάτι το καλοκαίρι, λιγότερο το χειμώνα.
  3. Προσθέστε σκόρδο και άλλα λαχανικά αν θέλετε (καρότο, λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών) ή βότανα. Πείραμα!
  4. Ανακατέψτε τα υλικά μαζί και συσκευάστε σε αγγείο και σφίξτε το σκληρά. Αυτό βοηθά να εξαναγκάζεται το νερό από το chayote.
  5. Καλύψτε το chayote με μια πλάκα ή καπάκι που ταιριάζει άνετα μέσα στο αγγείο. Τοποθετήστε ένα καθαρό βάρος στο κάλυμμα. Στη συνέχεια, καλύψτε με ένα πανί για να κρατήσετε τη σκόνη και να πετάξει έξω.
  6. Πιέστε προς τα κάτω το βάρος για να προσθέσετε πίεση. Συνεχίστε να το κάνετε αυτό περιοδικά (κάθε λίγες ώρες) μέχρι η άλμη να ανέβει πάνω από το κάλυμμα.
  7. Αφήστε το αγγείο να ζυμώσει σε ένα δροσερό υπόγειο ή σε μια ασφαλή γωνία.
  8. Ελέγχετε το chayote κάθε μέρα ή δύο. Ο όγκος θα πρέπει να μειωθεί καθώς προχωρά η ζύμωση.

Χρονικό πλαίσιο: 1 έως 4 εβδομάδες

Μερικές χρήσιμες συμβουλές για τον δικό σας πειραματισμό

Απλές συνταγές μπορούν να βρεθούν στο Διαδίκτυο, και στις περισσότερες περιπτώσεις αγοράζω ή επαναχρησιμοποιώ μερικά βάζα ή αγγεία και έναν εκκινητή πολιτισμού. Όλα είναι φθηνά εργαλεία και συστατικά, διαθέσιμα παγκοσμίως ή αναπαραγώγιμα. Ως αρχάριος, ξεκίνησα με βασικές συνταγές όπως λάχανο λάχανο και ζύμωση λαχανικών. Κρατήστε το απλό.

Κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου, ανακάλυψα παλιομοδίτικες συνταγές και γηγενείς πολιτισμούς που ζύμωναν φαγητό. Για παράδειγμα, οι Ελβετοί τρώνε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Κέικ ζύμωσης Scots; το γαλλικό κρασί και το τυρί. Οι Ρώσοι πίνουν σίκαλη Kvass και kombucha (ζυμωμένο τσάι). Σε ορισμένες ασιατικές περιοχές, η σάλτσα σόγιας, το miso, το σάκε, το τουρσί τζίντζερ, το ραδίκι daikon και άλλα λαχανικά είναι απαραίτητα και στην Κορέα το πικάντικο kimchi είναι το εθνικό πιάτο. Εξερεύνησα, σημείωσα και πειραματίστηκα.

Τα ζωντανά ζυμωμένα τρόφιμα συμβάλλουν σε μια μακρά, υγιή ζωή;

Η λαογραφία πολλών διαφορετικών πολιτισμών συσχετίζει τη μακροζωία με τρόφιμα όπως το γιαούρτι και το miso, και πολλοί ερευνητές έχουν βρει σαφή στοιχεία που υποστηρίζουν αυτήν τη σύνδεση. Ως βιολόγος και ως λογικό ον, δεν νομίζω ότι μπορούμε να μειώσουμε το μυστικό της μακράς διάρκειας ζωής σε ένα μόνο προϊόν ή πρακτική. Η ζωή είναι γεμάτη μεταβλητές και κάθε άτομο είναι μοναδικό.

Ωστόσο, πιστεύω ότι η ζύμωση είναι ένα καθημερινό θαύμα. Είναι ο χαρούμενος τρόπος ενσωμάτωσης της άγριας φύσης στο σώμα μας και να γίνουμε ένα με τον φυσικό κόσμο. Αυτή η ανανεωμένη αρμονία είναι, τελικά, το μυστικό μπαχαρικό της ευτυχισμένης, υγιούς ζωής μου.


Δες το βίντεο: Πρώτη φορά οινοποιός επ 1


Σχόλια:

  1. Barn

    Αρκετά σωστό! Μου αρέσει αυτή η ιδέα, συμφωνώ απόλυτα μαζί σου.

  2. Biford

    Συμφωνώ, το αξιοσημείωτο μήνυμα

  3. Chatham

    Κάνετε λάθος. Μπορώ να υπερασπιστώ τη θέση μου. Στείλε μου email στο PM, θα συζητήσουμε.

  4. Mazucage

    Στο δικό μου, δεν είναι η καλύτερη παραλλαγή



Γράψε ένα μήνυμα